Chine cuisine, recettes, cuisine chinoise

L'ÉTIQUETTE
L'hôte La table de reception doit être ronde pour que l'hôte puisse avoir l'oeil sur tous ses invités. Au centre, on dépose un plat tournant qui permet aux convives de mieux se servir car contrairement aux repas occidentaux, on se sert pas individuellement les convives. Devant chacun, on place toujours un petit bol pour le riz, une tasse pour le thé et les baguettes. La vaisselle est en porcelaine pour que la chaleur soit répartie uniformément. L'invité L'invité d'honneur se place face au maître de maison qui est toujours situé le dos à la porte. Les femmes mariées s'asseyent à la droite de leur mari. Au début du repas, l'invité doit en premier saisir les baguettes et attendre que la maîtresse ou le maître de maison commence à manger et prononce les mots "chi fan" (littéralement " mangeons du riz"). La politesse requiert de manger lentement et entièrement ce qui a été servi par l'hôte. L'invité d'honneur se voit toujours proposer les morceaux de choix. Pour manger le riz, faites comme les chinois, approchez votre bol au bord des lèvres et poussez le riz vers votre bouche. Si l'on boit du thé, chaque convive le sert à tour de rôle, et on tapote du bout des doigts sur la table en guise de remerciements, symbole de révérence. On ne doit pas remuer le riz dans son bol, manger trop vite, trop remplir son bol, choisir les morceaux dans l'assiette commune. C'est l'invité d'honneur qui donne le signal du départ en se levant, une fois le repas achevé. Les quatre bruits autorisés Le premier bruit permis est celui de la mastication des aliments. Il n'est pas non plus déplacé de claquer les lèvres en mangeant car ce bruit est considéré comme un signe d'appréciation. Le repas chinois s'accompagne généralement de thé parfois aromatisé au jasmin. Il convient de le boire à petites goulées en aspirant bruyamment pour ne pas se brûler la bouche ni le palais. Lorsque le vin est au menu, il se boit de la même façon. Le quatrième bruit est celui de la soupe chaude, lorsqu'on souffle dessus pour la tiédir et qu'on l'aspire en produisant parfois un bruit de succion.

L'ÉTIQUETTE

L'hôte
La table de reception doit être ronde pour que l'hôte puisse avoir l'oeil sur tous ses invités. Au centre, on dépose un plat tournant qui permet aux convives de mieux se servir car contrairement aux repas occidentaux, on se sert pas individuellement les convives. Devant chacun, on place toujours un petit bol pour le riz, une tasse pour le thé et les baguettes. La vaisselle est en porcelaine pour que la chaleur soit répartie uniformément.

L'invité

L'invité d'honneur se place face au maître de maison qui est toujours situé le dos à la porte. Les femmes mariées s'asseyent à la droite de leur mari.

Au début du repas, l'invité doit en premier saisir les baguettes et attendre que la maîtresse ou le maître de maison commence à manger et prononce les mots "chi fan" (littéralement " mangeons du riz").

La politesse requiert de manger lentement et entièrement ce qui a été servi par l'hôte. L'invité d'honneur se voit toujours proposer les morceaux de choix.

Pour manger le riz, faites comme les chinois, approchez votre bol au bord des lèvres et poussez le riz vers votre bouche.

Si l'on boit du thé, chaque convive le sert à tour de rôle, et on tapote du bout des doigts sur la table en guise de remerciements, symbole de révérence.

On ne doit pas remuer le riz dans son bol, manger trop vite, trop remplir son bol, choisir les morceaux dans l'assiette commune.

C'est l'invité d'honneur qui donne le signal du départ en se levant, une fois le repas achevé.

Les quatre bruits autorisés

Le premier bruit permis est celui de la mastication des aliments.

Il n'est pas non plus déplacé de claquer les lèvres en mangeant car ce bruit est considéré comme un signe d'appréciation.

Le repas chinois s'accompagne généralement de thé parfois aromatisé au jasmin. Il convient de le boire à petites goulées en aspirant bruyamment pour ne pas se brûler la bouche ni le palais. Lorsque le vin est au menu, il se boit de la même façon.

Le quatrième bruit est celui de la soupe chaude, lorsqu'on souffle dessus pour la tiédir et qu'on l'aspire en produisant parfois un bruit de succion.

LES BAGUETTES
Tenez la baguette au deux tiers de sa longueur. Maintenez-la entre entre l'index et le pouce, et laissez reposer la baguette sur le petit doigt. Tenez fermement la seconde baguette avec le pouce et le majeur. C'est elle qui pince les aliments. Ne laissez pas tomber vos baguettes par terre, ne les croisez pas sur votre bol, ni ne les dirigez vers le ciel ou vers quelqu'un. Il ne faut jamais les mettre sur l'assiette ou les planter dans le riz car ces positions offrent des similitudes avec les offrandes faites aux morts, et sont donc inconvenantes pour les vivants. Quand vous avez fini de manger, posez-les sur la table, le repose-baguette ou la soucoupe à sauce.

LES BAGUETTES

Tenez la baguette au deux tiers de sa longueur.
Maintenez-la entre entre l'index et le pouce, et laissez reposer la baguette sur le petit doigt.
Tenez fermement la seconde baguette avec le pouce et le majeur. C'est elle qui pince les aliments.

Ne laissez pas tomber vos baguettes par terre, ne les croisez pas sur votre bol, ni ne les dirigez vers le ciel ou vers quelqu'un. Il ne faut jamais les mettre sur l'assiette ou les planter dans le riz car ces positions offrent des similitudes avec les offrandes faites aux morts, et sont donc inconvenantes pour les vivants.

Quand vous avez fini de manger, posez-les sur la table, le repose-baguette ou la soucoupe à sauce.

LA CUISINE CANTONAISE
La cuisine cantonaise se compose des cuisines des régions de Guangzhou, de Chaozhou, de Dongjiang et de Hainan. Cette cuisine, qui bénéficie des apports de toutes les autres, fait usage d'une multitude d'ingrédients, de procédés de préparation et de présentation. Les produits d'eau douce et les fruits de mer constituent sa base, tandis qu'oiseaux, rats, serpents et insectes (vers) entrent dans la composition de nombreux plats. Les aliments sont cuisinés à la vapeur, marinés ou mijotés et les animaux sont tués peu avant leur préparation afin de préserver la fraîcheur du produit. Les assaisonnements les plus utilisées, sauce de haricot fermenté, sauce aux huîtres, sauce de soja, sauce de poisson, huile de perles, et sauce aigre-douce contribuent à donner à cette cuisine les caractères suivants : fraîche et légère en été et en automne, relevée en hiver et au printemps.
	Parmi les meilleurs plats de la cuisine cantonaise, on trouve "le combat du serpent, du dragon et du tigre", "le bouillon de dragon, tigre, phénix et serpent", "les crevettes sautées à l'huile", "le bol de bouillon de petits raviolis", "les champignons à la sauce aux huîtres", "le cochon de lait à la peau grillée".
Dans toute la province de Canton, on consomme plus de boeuf qu'ailleurs. C'est la patrie du litchi, de la cuisine au wok, des nids d'hirondelles, des ailerons de requin et surtout des dim sum ("délices du coeur"), hors d'oeuvre à base de porc rôti, de canard, salés ou sucrés cuits à la vapeur. Si vous déambulez à Canton, vous verrez d'innombrables marchands ambulants à toute heure du jour et de la nuit. Si vous rêvez de dépaysement total, vous pourrez y déguster des animaux que vous n'avez vu qu'au zoo sans jamais les concevoir sous forme de rôti ou de côtelette. Il faut aussi visiter le marché paysan de Qingping pour appréhender toute la richesse de la cuisine cantonnaise.

LA CUISINE CANTONAISE

La cuisine cantonaise se compose des cuisines des régions de Guangzhou, de Chaozhou, de Dongjiang et de Hainan. Cette cuisine, qui bénéficie des apports de toutes les autres, fait usage d'une multitude d'ingrédients, de procédés de préparation et de présentation.

Les produits d'eau douce et les fruits de mer constituent sa base, tandis qu'oiseaux, rats, serpents et insectes (vers) entrent dans la composition de nombreux plats.

Les aliments sont cuisinés à la vapeur, marinés ou mijotés et les animaux sont tués peu avant leur préparation afin de préserver la fraîcheur du produit. Les assaisonnements les plus utilisées, sauce de haricot fermenté, sauce aux huîtres, sauce de soja, sauce de poisson, huile de perles, et sauce aigre-douce contribuent à donner à cette cuisine les caractères suivants : fraîche et légère en été et en automne, relevée en hiver et au printemps.

Parmi les meilleurs plats de la cuisine cantonaise, on trouve "le combat du serpent, du dragon et du tigre", "le bouillon de dragon, tigre, phénix et serpent", "les crevettes sautées à l'huile", "le bol de bouillon de petits raviolis", "les champignons à la sauce aux huîtres", "le cochon de lait à la peau grillée".

Dans toute la province de Canton, on consomme plus de boeuf qu'ailleurs. C'est la patrie du litchi, de la cuisine au wok, des nids d'hirondelles, des ailerons de requin et surtout des dim sum ("délices du coeur"), hors d'oeuvre à base de porc rôti, de canard, salés ou sucrés cuits à la vapeur.

Si vous déambulez à Canton, vous verrez d'innombrables marchands ambulants à toute heure du jour et de la nuit. Si vous rêvez de dépaysement total, vous pourrez y déguster des animaux que vous n'avez vu qu'au zoo sans jamais les concevoir sous forme de rôti ou de côtelette. Il faut aussi visiter le marché paysan de Qingping pour appréhender toute la richesse de la cuisine cantonnaise.

LA CUISINE DU SHANDONG
La cuisine du Shandong se distingue par la variété et le choix rigoureux de ses ingrédients, ses plats riches et substantiels, ses consommés, ses fruits de mer et son assaisonnement à base de ciboule, ainsi qu'une série complète de techniques de cuisson, et constituait la base de la cuisine impériale. Assimilant les goûts du Nord à ceux du Sud, les plats sont à la fois sucrés et salés pour faire ressortir d'une part leur fraîcheur et d'autre part leur goût. Cette cuisine est appréciée pour sa délicatesse. Les plats les plus connus sont : "le concombre de mer sauté", "les ailerons de requin à l'étuvée", "le poulet rôti désossé", "les cuisses de porc et noix frites au lait"; alors queles plats les plus populaires sont "le gâteau de riz glutineux fourré de purée d'haricot rouge", "la Barbedu Dragon" (nouilles extrêmement fines) et "tortillons frits au miel".
La cuisine du Shandong est aussi la cuisine de Pékin surnommée "Cité du mouton" avec sa spécialité d'agneau coupé en fines lanières et frit dans l'huile avec du gingembre, de l'ail, des oignons, des poireaux et de la coriandre, ou cuit en cocotte.

LA CUISINE DU SHANDONG

La cuisine du Shandong se distingue par la variété et le choix rigoureux de ses ingrédients, ses plats riches et substantiels, ses consommés, ses fruits de mer et son assaisonnement à base de ciboule, ainsi qu'une série complète de techniques de cuisson, et constituait la base de la cuisine impériale.

Assimilant les goûts du Nord à ceux du Sud, les plats sont à la fois sucrés et salés pour faire ressortir d'une part leur fraîcheur et d'autre part leur goût. Cette cuisine est appréciée pour sa délicatesse.

Les plats les plus connus sont : "le concombre de mer sauté", "les ailerons de requin à l'étuvée", "le poulet rôti désossé", "les cuisses de porc et noix frites au lait"; alors queles plats les plus populaires sont "le gâteau de riz glutineux fourré de purée d'haricot rouge", "la Barbedu Dragon" (nouilles extrêmement fines) et "tortillons frits au miel".

La cuisine du Shandong est aussi la cuisine de Pékin surnommée "Cité du mouton" avec sa spécialité d'agneau coupé en fines lanières et frit dans l'huile avec du gingembre, de l'ail, des oignons, des poireaux et de la coriandre, ou cuit en cocotte.

LA CUISINE DU SICHUAN
La cuisine du Sichuan doit sa réputation universelle à son goût épicé. Une attention particulière est portée au choix des ingrédients, au découpage, à la cuisson et à l'assaisonnement, si bien qu'on la surnomme la cuisine aux "cent plats, cent goûts". Les goûts qui la caractérise sont le goût piquant, le goût aux cinq parfums, et le goût aigre-piquant. Les plats les plus célèbres sont : "l'émincé de porc à la sauce piquante", "le sauté du porc aux cacahuètes et aux piments", "les pattes d'ours de première qualité", "la fricassée de poulet aux épices variées", "le fromage de soja pimenté ", alors que les plats les plus populaires sont "la boulette de riz glutineux farcie de viande", "le gâteau mou dans une feuille de lotus", "le porc séché", et "le canard fumé".
	Le plat le plus sophistiqué est "l'estomac de bœuf en marmite à réchaud" qui consiste en une soupe épaisse issue de plusieurs heures de cuisson de poule, bœuf, et os de bœuf assaisonnés de sauce de soja et piment sichuanais, dans laquelle les convives trempent des lamelles d'anguille, de bœuf, d'estomac de bœuf, de blanc de poulet, de carpe, de foie de porc et de sang de porc, de fromage de soja, de cervelle de bœuf, de vermicelles et de feuilles de chou. Un plat rare à découvrir !
Les Sichuanais ont une prédilection pour le fagara, un petit piment rouge qui agit sur le palais comme une bombe à retardement. La cuisine du Sichuan comporte 21 mélanges d'épices ou sauces spécifiques avec un goût distinct et des attributions culinaires propres. Les plus connus sont le poivre de sichuan (mélange de poudre de piment et de vrai poivre), le Tou pan jian à base d'ail, de gingembre, d'oignon et de chili, et les 5 saveurs. Les habitants conservent les viandes dans des marinades ou en les fumant et le canard fumé au bois de camphre et aux feuilles de thé est une de leurs grandes spécialités.

LA CUISINE DU SICHUAN

La cuisine du Sichuan doit sa réputation universelle à son goût épicé. Une attention particulière est portée au choix des ingrédients, au découpage, à la cuisson et à l'assaisonnement, si bien qu'on la surnomme la cuisine aux "cent plats, cent goûts". Les goûts qui la caractérise sont le goût piquant, le goût aux cinq parfums, et le goût aigre-piquant.

Les plats les plus célèbres sont : "l'émincé de porc à la sauce piquante", "le sauté du porc aux cacahuètes et aux piments", "les pattes d'ours de première qualité", "la fricassée de poulet aux épices variées", "le fromage de soja pimenté ", alors que les plats les plus populaires sont "la boulette de riz glutineux farcie de viande", "le gâteau mou dans une feuille de lotus", "le porc séché", et "le canard fumé".

Le plat le plus sophistiqué est "l'estomac de bœuf en marmite à réchaud" qui consiste en une soupe épaisse issue de plusieurs heures de cuisson de poule, bœuf, et os de bœuf assaisonnés de sauce de soja et piment sichuanais, dans laquelle les convives trempent des lamelles d'anguille, de bœuf, d'estomac de bœuf, de blanc de poulet, de carpe, de foie de porc et de sang de porc, de fromage de soja, de cervelle de bœuf, de vermicelles et de feuilles de chou. Un plat rare à découvrir !

Les Sichuanais ont une prédilection pour le fagara, un petit piment rouge qui agit sur le palais comme une bombe à retardement. La cuisine du Sichuan comporte 21 mélanges d'épices ou sauces spécifiques avec un goût distinct et des attributions culinaires propres. Les plus connus sont le poivre de sichuan (mélange de poudre de piment et de vrai poivre), le Tou pan jian à base d'ail, de gingembre, d'oignon et de chili, et les 5 saveurs. Les habitants conservent les viandes dans des marinades ou en les fumant et le canard fumé au bois de camphre et aux feuilles de thé est une de leurs grandes spécialités.

LA CUISINE DU JIANGSU
La cuisine du Jiangsu réunit les meilleurs éléments des cuisines régionales de Yangzhou, de Zhenjiang et de Huai'an au sud du Changjiang, le pays de l'eau. Dans cette cuisine, les ingrédients sont frais et tendres. Aussi, la découpe, la cuisson, la légèreté, le goût naturel des aliments, l'assaisonnement, la variété des couleurs et la présentation sont-ils tous des éléments indispensables.
	Parmi les plats les plus célèbres, on trouve "le poulet mendigot", "le poisson mandarin à la sauce sucrée et vinaigrée", "le poulet au blanc d'oeuf", "le canard mariné", et la "tête de lion braisée à la purée de crabes".
La cuisson est surtout axée sur une cuisson lente à l'étouffée, mijotée dans le vin de riz. On peut déguster du porc au sucre candi préparé de cette façon. La ville de Hangzhou est réputée pour son riz frit. Le vinaigre noir de Zhejiang et le vin de riz de Shaoxing viennent rehausser une sauce typique de la région à base de soya et de sucre. Les volailles ont un goût particulier car on les cuit dans une marmite en terre. De plus, on préfère les pâtes et les pains cuits à la vapeur ou frits au riz traditionnel. Ici, on a une prédilection pour le ragoût, appelé localement wei, une cuisson lente qui permet d'attendrir n'importe quel morceau de viande parfumé avec des écorces de mandarines, des poivrons, et une grande quantité de piments et de poivre.

LA CUISINE DU JIANGSU

La cuisine du Jiangsu réunit les meilleurs éléments des cuisines régionales de Yangzhou, de Zhenjiang et de Huai'an au sud du Changjiang, le pays de l'eau. Dans cette cuisine, les ingrédients sont frais et tendres. Aussi, la découpe, la cuisson, la légèreté, le goût naturel des aliments, l'assaisonnement, la variété des couleurs et la présentation sont-ils tous des éléments indispensables.

Parmi les plats les plus célèbres, on trouve "le poulet mendigot", "le poisson mandarin à la sauce sucrée et vinaigrée", "le poulet au blanc d'oeuf", "le canard mariné", et la "tête de lion braisée à la purée de crabes".

La cuisson est surtout axée sur une cuisson lente à l'étouffée, mijotée dans le vin de riz. On peut déguster du porc au sucre candi préparé de cette façon. La ville de Hangzhou est réputée pour son riz frit. Le vinaigre noir de Zhejiang et le vin de riz de Shaoxing viennent rehausser une sauce typique de la région à base de soya et de sucre.

Les volailles ont un goût particulier car on les cuit dans une marmite en terre. De plus, on préfère les pâtes et les pains cuits à la vapeur ou frits au riz traditionnel. Ici, on a une prédilection pour le ragoût, appelé localement wei, une cuisson lente qui permet d'attendrir n'importe quel morceau de viande parfumé avec des écorces de mandarines, des poivrons, et une grande quantité de piments et de poivre.

LES AUTRES CUISINES
LA CUISINE DE LA COUR
Dans la cuisine impériale élaborée à partir de la cuisine du Shandong, on trouve des pâtisseries musulmanes, des aliments tibétains et des techniques de cuisson caractéristiques du Jiangsu. Cette cuisine se caractérise par un choix rigoureux des ingrédients, une cuisson légère, une découpe habile et l'appellation élégante des plats.		Les plats changent selon la saison : en automne, on mange "la marmite mongole", au printemps "les rouleaux de printemps". A chaque plat correspond un condiment. Ainsi, "les tripes sautées" s'accompagnent d'huile de crevettes, le canard laqué est accompagné de crêpes en forme de feuille de lotus, de sauce épaisse de prune fermentée, et de minces filets de poireau (c'est le "canard pékinois"). La marmite mongole se déguste avec des galettes au sésame.
LA CUISINE VÉGÉTARIENNE
Remontant à la dynastie des Song (960-1279), la cuisine végétarienne constitue une partie importante de la cuisine chinoise. Elle connut un grand développement sous les dynasties Ming (1368-1644) et Qing (1644-1911) donnant naissance à trois grandes écoles : "la cuisine végétarienne du Temple", "la cuisine végétarienne de la Cour" et "la cuisine végétarienne populaire". La cuisine végétarienne est fortifiante pour l'organisme car elle utilise avec harmonie des légumes verts, des fruits, des champignons, des produits à base de soja, et de l'huile végétale. Les plats composés avec ces ingrédients sont souvent présentés sous le nom de plats de viande, car ils en ont souvent le goût et l'apparence. Parmi les plats les plus connus, on peut citer "le poulet au maigre", "le porc au maigre cuit à la sauce de soja", "la macédoine à la chinoise", et "les tranches de fromage de soja aigre-doux".
LA CUISINE A BASE DE PLANTES MÉDICINALES
La cuisine à base de plantes médicinales est une cuisine diétético-thérapeutique dont l'origine remonte au temps des Royaumes combattants (475-221 av. J.-C.), où on connaissait déjà l'incidence du mode d'alimentation sur la santé. L'emploi approprié des cinq saveurs (salé, aigre, amer, sucré et piquant) dans la cuisine favorise la longévité et renforce la santé. Les plats les plus renommés sont "le bouillon de poulet au lis", "les crevettes à la poudre de perles", "la carpe du Palais céleste", "le canard cuit dans la sauce de soja à la peau d'orange séchée", ainsi que "le pain fourré de hachis et d'herbes".
LES SPÉCIALITÉS LOCALES
En Chine, les spécialités locales sont nombreuses et chaque région possède les siennes. Les Cantonais ont l'habitude de prendre du thé au petit déjeuner et aiment se rendre à la maison de thé ou au restaurant où on leur sert des spécialités locales ("les petits pains fourrés aux crevettes", "le saucisson de farine de riz", "les petits pains farcis de hachis et de riz glutineux cuits à l'étuvée", "les petits pains fourrés de porc grillé", "le bouillon de poissonen tranches", "le gâteau de farine de châtaigne d'eau"). Les spécialités de Chengdu sont très anciennes, peu chères et substantielles. Elles se caractérisent par leur couleur, leur saveur, leur odeur et leur présentation. Les plus connues sont "la soupe de raviolis du Dragon", "les boulettes de riz glutineux de la famille Lai", "les raviolis de la famille Zhong", et "le gâteau de riz Yu'er". Les principales spécialités de Pékin sont entre autres "le gâteau fourré de purée d'haricot rouge" (Lidagen), "les petits pains de châtaigne cuits à la vapeur", "les nouilles-barbu du Dragon", "les tresses de pâte sucrées frites", "le pain au sésame sucré", et "le bouillon de soja fermenté". A Nankin, au bord de la rivière Qinhuai, dans le quartier du temple de Confucius, on peut gouter des spécialités locales comme "le pain fourré de frais de crabe", "le riz sauté aux oeufs brouillés de Yangzhou", "le pain farci cuit à la vapeur de l'Emeraude", "les mille-feuille", "les petits pains farcis maigres", et "le fromage de soja en gelée".

RECETTES
RIZ FRIT CANTONNAIS
Facile à préparer en 20 minutes. Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1 kg de riz parfumé cuit à l'eau, 150 grammes de viandes émincées de porc ou de poulet, ou de jambon cuit, 150 grammes de crevettes décortiquées, des ciboules coupées en morceaux, petits pois ou autres légumes, 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de sauce soya, sel, poivre. Préparation : Préparer la cuisson de riz la veille; Dans un wok chaud, verser de l'huile, puis les oeufs battus, les crevettes, les viandes émincées et le riz égrainé; Sauter le tout quelques minures puis assaisonner.
OEUFS DE 100 ANS
Les oeufs de cent ans, hors-d'oeuvre, sont un plat populaire. Ils vieillissent pendant deux mois ou plus dans un mélange de boue riche en chaux, de thé, de cendre et de bicarbonate de soude. Leur chair devient translucide, de couleur vert-bleutée. Vous les trouverez dans les magasins d'alimentation asiatique. Facile à préparer en 20 minutes. Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 3 oeufs à écailler délicatement, 1 oignon blanc frais, i morceaux de gingembre frais, sucre, 1 cuillère à soupe de cognac ou de whisky, sel et poivre, huile et vinaigre. Préparation : Tranchez les oeufs dans le sens de la longueur, en 6 morceaux par oeuf; Découpez l'oignon et le gingembre en fines lamelles; Faire mariner une dizaine de minute l'oignon, le gingembre avec du vinaigre et de l'huile en y ajoutant du sel et une pincée de sucre. Présentation : Placez les oeufs dans le plat de service; Placez l'oignon et le gingembre tout autour; Arrosez les oeufs d'une cuillère à soupe de cognac; Dégustez.
"CINQ PARFUMS"
C'est un mélange traditionnel asiatique réduit en poudre qui comprend : de l'anis étoilé des graines de fenouil des clous de girofle de la cannelle de Chine appelée aussi fausse cannelle ou cassia du poivre du Sichuan

RECETTES

RIZ FRIT CANTONNAIS

Facile à préparer en 20 minutes. Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 1 kg de riz parfumé cuit à l'eau, 150 grammes de viandes émincées de porc ou de poulet, ou de jambon cuit, 150 grammes de crevettes décortiquées, des ciboules coupées en morceaux, petits pois ou autres légumes, 2 oeufs, 2 cuillères à soupe de sauce soya, sel, poivre.

Préparation :

Préparer la cuisson de riz la veille;
Dans un wok chaud, verser de l'huile, puis les oeufs battus, les crevettes, les viandes émincées et le riz égrainé;
Sauter le tout quelques minures puis assaisonner.

OEUFS DE 100 ANS

Les oeufs de cent ans, hors-d'oeuvre, sont un plat populaire. Ils vieillissent pendant deux mois ou plus dans un mélange de boue riche en chaux, de thé, de cendre et de bicarbonate de soude. Leur chair devient translucide, de couleur vert-bleutée. Vous les trouverez dans les magasins d'alimentation asiatique.

Facile à préparer en 20 minutes. Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 3 oeufs à écailler délicatement, 1 oignon blanc frais, i morceaux de gingembre frais, sucre, 1 cuillère à soupe de cognac ou de whisky, sel et poivre, huile et vinaigre.

Préparation :

Tranchez les oeufs dans le sens de la longueur, en 6 morceaux par oeuf;
Découpez l'oignon et le gingembre en fines lamelles;
Faire mariner une dizaine de minute l'oignon, le gingembre avec du vinaigre et de l'huile en y ajoutant du sel et une pincée de sucre.

Présentation :

Placez les oeufs dans le plat de service;
Placez l'oignon et le gingembre tout autour;
Arrosez les oeufs d'une cuillère à soupe de cognac;
Dégustez.

"CINQ PARFUMS"

C'est un mélange traditionnel asiatique réduit en poudre qui comprend :

de l'anis étoilé
des graines de fenouil
des clous de girofle
de la cannelle de Chine appelée aussi fausse cannelle ou cassia
du poivre du Sichuan

SITE WEB DU RESTAURANT DE CANARD LAQUE QUANJUDE
Le restaurant de canard laqué Quanjude à Qianmen a été fondé en 1864 à Pékin. Il est réputé dans tout le pays pour ses canards laqués. Depuis son ouverture, le restaurant suit les méthodes traditionnelles de cuisson du canard : le canard est suspendu dans un four au-dessus d’un feu de bois jusqu’à ce que sa peau devienne dorée et croustillante. On peut ensuite apprécier le goût délicieux des canards de Quanjude en trempant les lamelles de viandes dans une sauce sucrée et en les enveloppant avec des filaments de poireau dans des petites crêpes cuites à la vapeur. Le restaurant Quanjude propose également des pâtisseries en forme de canard et toute une gamme de plats tous plus appétissants les uns que les autres préparés à partir des différents organes du canard (magrets de canard aux ormeaux à la sauce piquante, magrets de canard et anguilles en cocotte ou encore œufs brouillés à la vapeur avec des langues de canards). Une grande salle à manger agréable et un service irréprochable apporteront la touche finale à un excellent dîner dans ce restaurant. Le restaurant de canard laqué Quanjude est situé au 32 rue Qianmen. Pour s’y rendre, il suffit de marcher 5 minutes vers le sud depuis la place Tian An Men. Quanjude

SITE WEB DU RESTAURANT DE CANARD LAQUE QUANJUDE

Le restaurant de canard laqué Quanjude à Qianmen a été fondé en 1864 à Pékin. Il est réputé dans tout le pays pour ses canards laqués. Depuis son ouverture, le restaurant suit les méthodes traditionnelles de cuisson du canard : le canard est suspendu dans un four au-dessus d’un feu de bois jusqu’à ce que sa peau devienne dorée et croustillante. On peut ensuite apprécier le goût délicieux des canards de Quanjude en trempant les lamelles de viandes dans une sauce sucrée et en les enveloppant avec des filaments de poireau dans des petites crêpes cuites à la vapeur.

Le restaurant Quanjude propose également des pâtisseries en forme de canard et toute une gamme de plats tous plus appétissants les uns que les autres préparés à partir des différents organes du canard (magrets de canard aux ormeaux à la sauce piquante, magrets de canard et anguilles en cocotte ou encore œufs brouillés à la vapeur avec des langues de canards). Une grande salle à manger agréable et un service irréprochable apporteront la touche finale à un excellent dîner dans ce restaurant. Le restaurant de canard laqué Quanjude est situé au 32 rue Qianmen. Pour s’y rendre, il suffit de marcher 5 minutes vers le sud depuis la place Tian An Men.

Quanjude

LA CUISINE CHINOISE