D'origine chinoise (Sichuan, Yunnan), le thé est connu comme un arbuste "en boule" ne dépassant pas 1,50 m de haut, mais il peut atteindre sept ou huit mètres à l'état sauvage. Le théier, Thea sinensis (ou Camellia sinensis car parent du camélia), est un arbre de la famille des théacées qui peut atteindre une dizaine de mètres de hauteur dans la nature.

En fait, les arbustes plan sont régulièrement taillés et étêtés de façon à contenir la vigueur de la sève et à la réserver au seul feuillage. Le théier est productif à partir de trois ans et le demeure pendant trois ou quatre décennies.

1. Le thé le plus fin provient de la récolte du bourgeon terminal doté de ses deux petites feuilles adjacentes.
2. Le thé de qualité moyenne comporte une feuille supplémentaire.
3. La catégorie ordinaire deux autres feuilles encore.

Six et sept mille pousses sont nécessaires pour obtenir un kilo de thé manufacturé. Le thé (cha) contient 300 éléments différents, dont la théophylline (ou tanin de thé), antiseptique et anti-inflammatoire, de la théobromine, diurétique puissant, et de 3 à 5% d'un autre alcaloïde, la théine (ou caféine) dont on connaît les effets stimulants sur l'écorce cérébrale.

Outre ses qualités diurétiques et excitantes du système nerveux, le thé passe pour être très tonique. Il accélère le rythme cardiaque, fortifie la volonté et augmente la résistance et la vigilance.

On opère souvent trois récoltes consécutives, à quelques semaines d'intervalle, entre début mars et fin mai. Ces théiers plantés en "buisson continu" sont cultivés essentiellement dans les provinces chaudes du Sud du Sud-Est de la Chine, sur les pentes des coteaux (300-400 mètres d'altitude) posés au midi et dans le voisinage des cours d'eau qui permettent l'arrosage de l'arbrisseau. Les conditions optimales sont rassemblées dans les provinces côtières voisines du Fujian et du Zhejiang où les sols sont acides et trop pauvres pour être cultivés, les pluies bien réparties dans l'année, les brouillards propices, et le taux d'humidité élevé.

Les théiers se plaisent en altitude et on en rencontre jusqu'à près de 2 000 m. Trop près de la mer, les feuilles ont tendance à être fibreuses. Les régions de collines sont les plus propices et les plantations y sont souvent aménagées en terrasses sur les pentes. Planté en pépinières, le théier, parvenu à hauteur convenable, sera repiqué en longs alignements.

Immédiatement après la cueillette, les feuilles de thé sont séchées au soleil ou en séchoir pendant une vingtaine d'heures. Les feuilles sont ensuite roulées et coupées, puis de nouveau séchées, à l'air chaud, pendant quarante cinq minutes.

Les thés noirs subissent une fermentation de une à quatre heures immédiatement après avoir été roulés et séchés : ils sont entreposés en épaisseur plus ou moins grande et maintenus à l'air chaud; puis ils subissent par la suite le même séchage de quarante cinq minutes que les thés verts.

La fermentation, en libérant des tanins, modifie considérablement le goût et l'aspect des thés noirs. Les feuilles de thé contiennent de 2 à 4 % de caféine ainsi que de la théophylline et de la théobromine, bases dérivées de la purine.