Thé rare, héritage de la dynastie Song, il est très rafraîchissant et possède un effet apaisant.

La fabrication du thé blanc est délicate et la qualité du produit final dépend essentiellement du flétrissage, difficile à contrôler : si la température est trop humide, les feuilles rougissent, voire noircissent s'il ne fait pas assez chaud.

Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, les feuilles flétrissent de 48 à 60 heures avant de les dessécher dans des bassines pendant une demi-heure. Leur aspect argenté explique leur nom de pointes d'argent (silver tips). Leur infusion couleur mandarine pâle est cristalline.

Issu de la province du Fujian, la récolte de ce thé ne s'effectue que deux jours par an si toutes les conditions sont réunies, ce qui en fait un des thés les plus chers du monde.

• Pai Mu Tan (Bai Mu Dan), "Pivoine blanche" : un grand thé blanc de caractère composé du bourgeon des deux premières feuilles. Il est récolté au printemps ou en été ( mais la qualité est moins fine et il est appelé Gong Mei). Riche en vitamine C, le Pai Mu Tan se révèle idéal pour une initiation aux thés blancs, sauf en hiver du fait de son éphémère touche fraîche.
• Yun Cha, "thé des nuages", thé blanc du Yunnan, connu pour son exceptionnelle qualité. Son caractère rugueux le déconseille aux débutants.
• Mao Feng, thé blanc des montagnes du Fujian aux arômes rustiques pour les initiés.
• Yin Zhen, ou "Aiguilles d'Argent" : thé blanc mythique, clair et non tannique, constitué uniquement de bourgeons argentés (cueillette impériale). Il fut un tribut impérial sous la dynastie Qing. Produit dans les régions de Jianyang dans le nord Fujian, et de Jun Shan dans le Hunan, ce thé ne subit pas de réelle fermentation, mais une torréfaction. Les bourgeons, torréfiés à 32°C, sont enveloppés de papier pour reposer 2 jours dans des caisses en bois avant une seconde torréfaction à basse température, puis un nouveau repos d'une journée prélude à la torréfaction finale.

Le thé vert est le plus prisé en Chine. Boisson quotidienne, il désaltère et stimule l'esprit.

Ce thé est récolté dans les régions montagneuses et sur les collines noyées de brume. Il existe plusieurs qualités de thés verts au goût très délicat.

Les thés verts ne sont pas fermentés. Les feuilles sont séchées, puis torréfiées pour détruire les enzymes responsables de la fermentation.

La méthode traditionnelle consiste à étaler les feuilles vertes fraîches en fine couche sur des plateaux de bambou qui sont alors exposés au soleil pendant deux heures.

Les feuilles sont ensuite versées (par petites quantités successives) dans des plats chauffés à 100°C où on les secoue vivement à la main. Leur souplesse se développe à mesure que l'humidité s'évapore : les feuilles de thé deviennent pliables pour le roulage.

Au bout de cinq minutes, les feuilles ramollies sont roulées à la main en boules, en bâtonnet, en torsades ou en feuilles de thé (thé Lung Jing) sur des tables de bambou, puis elles sont reversées dans les plats chauds et remuées rapidement avant d'être soit roulées une deuxième fois soit simplement séchées. Après deux heures, les feuilles prennent leur couleur définitive.

• Shou-Mei, "sourcil de vieil homme" (en référence à la forme de la feuille manufacturée), thé bienfaisant du Hunan réputé pour sa finesse et son goût sec. Riche en vitamine E, en zinc et en fluor, il prévient l'hypertension. Ce thé est séché au soleil avec un minimum de traitement pour que sa couleur et son arôme soient aussi proches que possible de ceux des feuilles thé vert fraîches. Depuis une cinquantaine d'années, une nouvelle variété nommée MingMei ("célèbre prune" car le Shou-Mei révèle des notes rappelant la prune) est produite dans la région du Wuyuan, dans la province Jiangxi. Il faut privilégier les qualités supérieures de Shou-Mei pour éviter la note de cendres de cigarette perceptible en queue de dégustation des petites et moyennes qualités. Il constitue une excellente base pour la préparation du thé à la menthe.
  
  
• Gunpowder (Zhucha), l'un des premiers thés exportés vers l'occident. Produit dans la baie de Hangzhou, les feuilles sont roulées en boule, ce qui lui aurait valu le nom de "Gunpowder" ("poudre à canon"). Les chinois l'appellent plus Zhucha (perle de thé) ou Gong Xi Cha (thé vert de l'offrande). Ce thé est un soutien idéal pour le thé vert à la menthe. Bu seul, léger (en infusion très courte) ou corsé, il ouvre les portes du monde des thés verts.
• Pekoe Vert, thé vert de Chine réservé aux amateurs de notes animales du fait de son caractère rugueux.
• Tuo Cha, thé chinois compressé en petit nid (env. 4 grammes). Pour remplacer les thés en sachets au goût de papier noyés.
• Tianmu Qingding, thé vert connu pour sa finesse. Provient de la montagne Tianmu ("les yeux regardant les cieux") où les théiers poussent dans la brume entre 600 et 1400 mètres d'altitude, à l'ouest de la ville de Hangzhou, près de la frontière ouest de la province Zhejiang.
• Mao Jian, thé vert profond et agréable du Hunan.
• Pan Long Yin Hao, thé réputé cultivé dans la province du Zhejiang et très recherché.
• Mèches d'Ange, thé rare du Hunan aux bourgeons légèrement enroulées comme des mèches de cheveux, et aux notes claires et simples.
• Anneaux d'argent, thé extraordinaire et très rare du Hunan dont les bourgeons sont roulés en forme d'anneau.
• Xiang Bo Lu, "Fine vague verte" est un des meilleurs thés du Hunan récolté uniquement au printemps dans les montagnes, complexe, tout en contraste entre son arôme et ses saveurs.
• Lung Ching (Long Jing), "Puits du dragon" : grand thé vert découvert près d'un temple érigé au Xème siècle, à coté du puits du Dragon dans les montagnes Tiyun de la province du Zhejiang, est aujourd'hui cultivé près du lac de l'Ouest. Attention aux thés portant ce nom sans provenir de ce terroir. Il donne une infusion couleur de jade. Ce thé convient parfaitement pour la lecture.
• Pi Lo Chun (Bi Luo Chun), "spirale de jade du printemps" : thé vert de haute qualité, connu pour ses belles feuilles tendres qui donnent une infusion verte et limpide est produit, dans la province de Jiangsu, sur les deux montagnes du lac Taihu. Les théiers sont plantés en alternance avec des pêchers, des abricotiers et des pruniers afin que le parfum de leurs fleurs imprègnent les théiers. La récolte du printemps accompagne les grandes occasions.

Spécialité des provinces du Sud de la Chine (Fujian et Guangdong notament), le thé semi-fermenté, dont font partie les thés Oolong, bénéficie des vertus du thé vert et du thé noir : considéré comme le plus équilibré, il dissout les graisses et élimine les toxines. Leur faible teneur en théine rend les thés semi-fermentés particulièrement indiqués pour être consommés le soir ou bien en fin d'après-midi.

Le thé Oolong de Chine impose une cueillette des feuilles à maturité, puis un séchage immédiat au soleil, avant d'être secouées dans des paniers de bambou pour taler leur bordure. Les feuilles qui restent entières et ne sont pas roulées sont ensuite alternativement remuées et séchées jusqu'à ce qu'elles s'éclaircissent tandis que les bordures prennent une teinte rouge liée à l'oxygène.

Cette phase d'oxydation s'achève lorsqu'on obtient 12-15% de fermentation (environ deux heures) pour passer à la dessiccation, ce qui donne des thés légers aux saveurs végétales.
Les thés Oolong de Taïwan subissent une période de fermentation plus longue (60-70%) qui donne des thés plus fruités et plus noirs d'aspect que le brun orangé ceux des thés Oolong continentaux.

Le thé Pouchong de la province du Fujian, méconnu, est une autre variété de thé peu fermenté, subissant une fermentation moins longue que celle des Oolong (5%). Il constitue une catégorie à mi-chemin entre le thé vert et le thé Oolong. Toutefois, il faut savoir que thé Pouchong sert souvent de base pour le thé au jasmin et lesautres thés parfumés.

• Se Chung, thé oolong de Chine ayant connu une forte fermentation (de 50 à 60%).
• Kwai Flower, thé fleuri grâce au pollen des fleurs du laurier de Chine qui donnent un goût de terre sucré. La dégustation de ce thé convient agréablement l'après-midi et le soir.
• Tie Guan Yin (Ti Kuan Yin), "la déesse en fer de la Miséricorde" : le thé roi du Oolong, connu pour ses qualités médicinales : active la digestion, dissout les graisses en douceur, diminue le taux de mauvais cholestérol. Composé de grosses feuilles donnant une infusion rouge clair, son goût très développé tient en bouche. Ce thé est idéal pour une initiation aux Oolong.
• Fenghuang Dancong (Fonghwang Tan-chung), thé produit dans la montagne Fenghuang ("Phénix") près de la côte nord-est de la province Guangdong. La légende raconte que l'empereur Zhao Bing (1278-1279) des Song (960-1279) traversant la montagne Fenghuang aurait demandé qu'on lui prépare un thé avec les feuilles des théiers sauvages locaux qui poussent à près de 1500 mètres d'altitude et ont des feuilles d'environ 10 centimètres. Il l'apprécia tant qu'il demanda que le village en fasse la culture pour faire partie du tribut impérial. Les meilleures qualités proviennent des cueillettes des jeunes feuilles du sommet mais la plupart des Fenghuang Dancong du marché proviennent de théiers de plantations au pied de cette montagne.

Produit du Yunnan, le "thé noir" (nom occidental) est en fait un thé rouge d'après la couleur de son infusion que l'on distingue en deux catégories : le thé noir non fumé et le thé noir fumé.

Le traitement de ce thé se déroule toujours en quatre phases : flétrissage, roulage, fermentation et dessiccation. Selon la méthode traditionnelle, on étale les feuilles au soleil pour les faner et les rendre soules afin de pouvoir les rouler sans en fendre la surface. Ensuite, les feuilles de thé roulées sont brisées et étalées en couche mince sur des planches, des claies dans un endroit frais et humide pendant quatre heures afin d'assimiler l'oxygène, qui procurera une teinte rouge cuivré (fermentation) et libérera les composants chimiques indispensables à l'obtention du goût final.

Le thé est alors soumis à la dessiccation pour stopper sa décomposition : les feuilles deviennent noires et exhalent la senteur spécifique du thé. On peut encore voir en chine l'utilisation de grandes marmites sur des feux pour la dessiccation finale.

Aujourd'hui, la méthode CTC (cut, tear, curl; broyage, déchiquetage, bouclage) permet d'obtenir des morceaux de thé plus fins qui infusent plus rapidement et sont parfait pour réaliser les sachets de thé industriels.

• Qihong (Grand Keemum Fop), thé noir cultivé dans la zone montagneuse au climat chaud et humide de Qimen, au sud de la province de l'Anhui, très léger en théine, fin, conseillé pour le soir.
• Pu-Erh, thé produit dans la région du Xishuangbanna (Yunnan) et connu pour ses vertus purifiantes parce qu'il il favorise l'élimination des toxines. Provenant des montagnes, ce thé était amené au travers de forêts vierges jusqu'à la ville de Pu'er au centre-sud du Yunnan pour sa préparation et sa vente et ce nom est resté alors qu'il ne pousse pas de thés aux environs de Pu'er. Goût et couleur d'infusion exceptionnels. A déguster après le repas.
• Yunnan Imperial Tgfop, thé noir exceptionnel, très belles feuilles riches en pointes dorées, goût très développé. C'est le plus grand thé noir du Yunnan, conseillé pour le petit déjeuner, il supporte un nuage de lait.